论一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的？值得一看呦！

　　葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片……一不小心就能铺满半张桌。看来赏心悦目，吃来唇齿生香，欲罢不能。关于一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的？那还得从历史说起：

　　一、北京烤鸭的足迹

　　有史记载的北京第一家烤鸭店，是在明朝永乐14年（1416年）开在了京城菜市口——那会儿这里只斩鸭，不斩人。

       从民间小食到宫廷御馔，再成为全世界人民津津乐道的中国美食，北京烤鸭这一路走来，简单概括，就是：

　　1368年朱元璋定都南京，金陵城食鸭风盛,出现焖炉烤鸭法即“南炉鸭”。

　　1416年朱棣商议迁都北京,烤鸭技法跟随皇宫御厨北上,同时期便宜坊开业。

　　1644年清军入关,北方民族习惯的明火烤制法被用于烤鸭,出现了“挂炉鸭”。

　   民国初年,文人墨客、政界名流追捧烤鸭

　　如今，不论在北京还是纽约，烤鸭店里遇上一桌老外，娴熟地用面皮包好鸭肉黄瓜葱丝，塞进嘴里露出幸福的表情，太稀松平常啦！

　　二、北京烤鸭，其实是个混血

　　虽然叫做北京烤鸭，但其焖炉技法来自南京，则是北方民族的专利，更不用说，填鸭的鸭种选择、葱段改葱丝、片鸭刀法和各式花样吃法……

　　南鸭北上，皇帝当媒人，再加上京城里全国各地的菜式匠人各展神通，烤鸭和北京相爱，并不是一场意外。北京烤鸭，正是典型的混血儿融合菜。正是这样的兼容并蓄，成就了北京烤鸭强大生命力。

　　三、一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的？

　　吃北京烤鸭，当然最好的季节就是秋天咯，其次是春冬季。秋天时鸭子的脂肪最为肥厚，而夏天填喂出的鸭子容易“掉膘”，烤出来皮薄有花纹。鸭子的选择，大致有下面这几种：

　　在很多规格较大的烤鸭店里，待烹的鸭子是有编号的，甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知：“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息，确保食品安全。

　　一般来说，一套完整的烤鸭步骤是：

　　开—挂—烤—片

　　切下鸭掌鸭翅，用鸭撑子撑好鸭胚，向鸭腔里打气，使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛，只在翅膀下开四厘米长的小口，内脏由刀口掏出。

　　晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味，烤制完即使冷却也不会散腥；二是可以收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮更加入口化渣。

　　从前一只鸭子烤得好不好，要看鸭皮是不是枣红色，鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色，看起来同样诱人。顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭：以一叉一鸭的方法手持烤制，因须逐只手工操作，产量低，费工时，已逐渐式微。

　　吃北京烤鸭不能急，得按耐住馋虫，等师傅飞刀将其片成一盘花。

　　烤好的鸭子不等鸭脯凹陷，趁热片切，四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。片法各家店都有讲究：有的是要皮肉分离，有的则要片片连皮带肉；形状上有的片成鱼鳞状，仿若花瓣；有的片成丁香叶，或是柳叶条，但都要大小均匀。

　　其中，薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃的：

　　将鸭皮优雅放进嘴里，用舌头上膛轻轻挤压一下，香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。

　　因为吃相文雅，以前是大户人家小姐的首选吃法。

　　总结一下，一只优秀的北京烤鸭如下：